Slavný kankán ho ale provází dodnes, jen služky a pradleny, jež si tak přivydělávaly na živobytí, vystřídaly profesionální tanečnice a vrstvy spodniček ubývaly až je nahradily flitry a pštrosí pera.
"Při vykopávání nohou do výše a při rozštěpech prokazují tělesnou ohebnost slibující stejnou pružnost své morálky," lákal v začátcích tohoto šantánu hosty průvodce večerní Paříží. A i když Moulin Rouge nebyl kolébkou této smyslné podívané, která je o pár desítek let starší, zajistil mu tento tanec světový věhlas. Stejně jako to učinil na svých obrazech francouzský malíř Henri Toulouse-Lautrec, který v šantánu pod větrným mlýnem pravidelně sedával ve společnosti kurtizán a popíjel absint.
Dívka z plakátu. Francouzská kankánová tanečnice z pařížského Moulin Rouge Jane Avrilová.
A stejně tak jako si dnes už návštěvník Moulin Rouge neodvede do hotelu některou z jeho rozpustilých tanečnic jako za dob jeho největší slávy na přelomu 19. a 20. století, sotva se najde mezi jeho publikem někdo ze známých osobností. V začátcích "červeného mlýna" byl jeho hostem například i budoucí král Eduard VII., na něhož jednou prý na celý sál slavná tanečnice La Goulue zavolala s nohou vztyčenou ke stropu: "Hej, Walesane, platíš šampaňské!" Na pódiu Moulin Rouge se vystřídala celá řada více či méně známých umělců. Na začátku 20. století to byli například zpěvák a herec Maurice Chevalier či slavné tanečnice Mistinguett a Jane Avrilová. Začínal tam i jeden z největších francouzských herců Jean Gabin a vystoupení tam měli mimo jiné Josephine Bakerová, Edith Piaf, Charles Aznavour, Frank Sinatra, Bing Crosby, Ray Charles, Ella Fitzgeraldová a Elton John.
U zrodu slavného kabaretu stál rodák od Barcelony a bookmaker Joseph Oller (1839-1922), který později zakládal i slavnou pařížskou Olympii, a vyučený řezník a cirkusový impresário Charles Zidler (1831-1897). Podnik otevřeli jako tančírnu s velkým parketem, stěnami pokrytými zrcadly a ochozem osvětleným plynovými lucernami. Na zahradě byla scéna pro venkovní představení a velký dřevěný slon.
Ke společenské smetánce měl Moulin Rouge v začátcích ještě daleko. Popíjel se tam levný alkohol, poslouchali lidové odrhovačky a vystoupení komiků byla mnohdy dost obhroublá. Jedním z účinkujících byl Pétomane - muž, který dostával zaplaceno za to, že na jevišti prděl. Nejvíc se ale hosté těšili na závěr, kdy na scénu vtrhla skupina žen, které při tanci ukazovaly i to, co jinak bývalo skryto pod vrstvami spodniček.
S novým stoletím dostal Moulin Rouge nový "kabát" a na program se dostala opereta a výpravné revue, které jsou jeho doménou dodnes a od 60. let začínají ve francouzském originále všechny na písmeno "f" (mj. Frou-Frou, Fascinace, Fantastická, Úžasná, Festival, Féerie či Ženy, ženy, ženy). V roce 1964 přibylo na jeviště obří akvárium, v němž plavou nahé akvabely.
Součástí Moulin Rouge je sál Mistinguett, v němž se konají soukromé večírky, různé prezentace, včetně ochutnávek vín, či tiskové konference (například k rallye Paříž-Dakar). K dispozici je i kinosál, v němž se promítají záběry ze slavných revue z minulosti, a v podzemí je veliký vinný sklep, neboť za večer se vypije třeba i 800 lahví šampaňského.
