Španělsko: Dilema kolem ryb

Jakou rybu máš nejraději?“ optal se mě jakýsi Španěl a nedal mi moc šancí zavzpomínat. Hned začal vyprávět a vzpomínat, jak která chutná, proč si zasluhuje pozornost a v čem je naopak chuťově méně příjemná. Brzo jsem pochopil, že kdybych se býval zmohl na českou odpověď kapr, nejspíš by si odsedl. Ryby jsou pro Španěly velké téma, dokážou je komentovat dlouhé hodiny a rozlišují se na klany podobně jako v politice. Zarputile jako na téma, jestli je lepší království nebo republika, jsou schopni se pohádat i o rybách. Jen s tím rozdílem, že ryby se mohou řešit při obědě, kde politika nemá co dělat.

Handrkování o rybách končí v okamžiku, kdy se objeví na stole. Na mém talíři se vystřídalo nezvyklé množství ryb, i když je v podstatě nejím. Ale to Španělé neznají a nechápou. Chobotnice a kalamáry jsem se přesto snažil zdvořile odmítat, stejně jako osmažené krevetky a další dary moře. U lososa, žraloka a tuňáka jsem se už nechal přemluvit. Nejvíc jsem koukal, když přinesli rybu zvídavému Španělovi. Jeho výběr ani nevypadal jako něco z moře, spíš jsem měl pocit, že se jedná o králíka. V tomto řízečku byly i šlachy. Jména potvory jsem se nedopátral.

Na čem ve Španělsku hodně záleží, je čerstvost. V hotelu musí každé pondělí rodáci potichu našlapovat a skřípat zuby, jak mají nutkání se omlouvat. Pondělí je totiž pro Španěla nejčernější den – ryby nejsou čerstvé. Je to z toho důvodu, že v neděli rybáři nevyplouvají na moře a tento výpadek se přesune na trhy a do restaurací o den později. Pondělí je proto správný den ochutnat jejich masa, která nejraději grilují. S rybami se stejně nerozloučíte, protože je můžete dostat naservírované jako předkrm.

Španělskou specialitou je bacalao, což vypadá jako plátek šunky v medu. Bacalao je i název ryby, která hraje v tomto pokrmu hlavní roli a zdatně jí sekunduje nikoliv med, ale tomatová marmeláda, proložená avokádem a oříšky. Výsledek je opravdu zajímavý zážitek, který vás nabudí na další chody.

Ano, chody, protože Španělé vyznávají slow food, tedy dlouhé sezení a vychutnávání oběda, případně večeře. Pozobávání různorodého jídla jde nejčastěji v tomto pořadí: pečivo a sýr, salát, dary moře, krokety, ryba, maso, dezert.

Zmiňované krokety jsou hodně vzdálené příbuzné našich bramborových. Jedná se o na povrchu osmažený bešamel, který je ve středu téměř tekutý. Bešamel může být dochucen čímkoliv včetně chobotniček. Zdejší národní a věhlasné jídlo paella je asi na stejné úrovni jako u nás knedlo vepřo zelo. Sami Španělé z ní už nejsou nadšení, ale rádi vám ji ve většině restaurací nabídnou. Tato směs rýže a ryb, mořských plodů případně i masa je velice originálně okořeněná, takže i strávnicí z čínských bister konstatují, že je ta španělská rýže překvapila. Synonymem pro experiment jsou tapas. Jsou jich desítky druhů a záleží pouze na tom, kdo je připravuje. Tyhle drobné dobroty jsou k vidění nejen ve specializovaných tapas barech, ale v podstatě v každém podniku. Klasika jsou plátky sušené šunky nakrájené přímo z kýty na pultu. Olivy plněné paprikou, ančovičkami, sýrem, masem, smažené rybičky, kalamáry, masové kuličky, nejrůznější druhy sýrů a klobás, pikantní uzeniny, rybí i zeleninové krokety.

To vše můžete zapít ohnivým červeným vínem nebo třeba osvěžující sangriou – bílým vínem s kousky ovoce.